Bryndza je náš potravinársky výrobok zo 14. storočia

Zhováral sa Juraj DOMIN – Foto: archív SNN, (ľu)

Ľudovít URBANOVSKÝ je zakladateľom a predsedom Občianskeho združenia Bačova cesta. Jeho hlavným poslaním je ochrana, podpora a prezentácia tradičných slovenských výrobkov, ktoré tvoria pilier slovenskej národnej identity. Vďaka jeho obetavej a náročnej práci Európska únia potvrdila Liptovskej bryndzi Chránené označenie pôvodu. S cieľom získať túto ochrannú známku podpísali Memorandum o spolupráci tri organizácie: Bačova cesta o.z., Úrad priemyselného vlastníctva SR a mesto Lipotovský Mikuláš. 

Ste známym propagátorom značky jedinečnej liptovskej bryndze. Prejdime najskôr do histórie. Do akej miery bol rozšírený chov oviec na území Slovenska pred valašskou kolonizáciou?

Ovce sa na Slovensku chovali aj pred valašskou kolonizáciou. Síce nie v takých počtoch, ale predsa. Pastieri ich pásli len na pasienkoch v blízkosti ľudských sídiel a so stádom oviec sa vždy pravidelne vracali do dedín, do svojich ovčincov. V tomto období sa ovce chovali najmä na produkciu vlny a mäsa ‒ baranina, jahňacina. Surové ovčie mlieko sa finalizovalo len v malej miere.

Valašská kolonizácia priniesla medzi slovenské obyvateľstvo aj určité nové prvky. Vedeli by ste vymenovať niektoré z nich?

Už v pätnástom storočí sa v horských oblastiach Slovenska rozšíril nový spôsob chovu oviec, známy tiež ako karpatské salašníctvo. Šírili ho pastieri prichádzajúci z východných oblastí Karpát, označovaných ako Valachy, resp. Vlachy. Preto bol tento chov oviec nazývaný ako valašská kolonizácia alebo kolonizácia na valašskom práve. Pre tento nový spôsob chovu oviec bolo charakteristické dlhodobé sezónne pasenie na vysokohorských, dovtedy nevyužívaných pasienkoch, kde si vybudovali svoje salaše a výrobne syrov z ručne nadojeného ovčieho mlieka.

Ovčiari zostávali so svojimi stádami oviec na pasienkoch po celú pastevnú sezónu. Valasi sa postupne usídlili aj na Liptove, kde si zakladali prvé osady na valašskom práve. Splynuli s pôvodným roľníckym obyvateľstvom, ktoré prijalo ich kultúru, spôsob života a rôzne pomenovania ‒ fujara, strunga, bryndza. Kráľ Matej Korvín v roku 1474 udelil liptovským a oravským valachom Veľkú listinu práv a slobôd, ktorou im priznal postavenie slobodných ľudí s významnými právami, ale aj povinnosťami.

Bryndza sa na území Slovenska stala doslova národnou pochúťkou. Kam siaha jej história?

Liptovská bryndza je náš kvalitný potravinársky výrobok s históriou siahajúcou do štrnásteho storočia a je úzko spätá s valašskou kolonizáciou. Liptovská bryndza bola pôvodne tvrdý syr, ktorý sa v 18. storočí zmenil na roztierateľnú zdraviu prospešnú pochúťku. Názov bryndza má pôvod v pastierskych kultúrach Balkánskeho polostrova a Stredomoria.

Bryndzu konzumovali už naši predkovia po stáročia a v minulosti tvorila hlavnú súčasť ich jedálneho lístka. Skromné údaje o liptovskej bryndzi nachádzame až v cestopisnej a inej staršej literatúre zo sedemnásteho a z osemnásteho storočia. Keď Simplicissimus opisuje svoju cestu do Tatier, zmieňuje sa o svojom stretnutí s liptovskými valachmi, od ktorých dostal na salaši liptovskú bryndzu, to jest slaný ovčí syr, ktorý sa používal na prípravu polievok. Liptovská bryndza nebola len národnou pochúťkou, ale aj veľmi zdravou potravinou. Je súčasťou stratégie ochrany proti viacerým civilizačným ochoreniam, ide najmä o atypický ekzém, astmu, alergie, osteoporózu, cukrovku, ba dokonca aj o rakovinu či srdcovo- cievne ochorenie.

Liptovská bryndza má svoje geografické a klimatické špecifiká. Akým spôsobom sa líši od klasickej slovenskej bryndze?

Liptovská bryndza je mäkký ovčí nátierkový syr s ojedinelými krupičkami, lahodnej alebo mierne kyslej mliečnej chuti vyrábaný tradičným výrobným postupom. Z čerstvo nadojeného ovčieho mlieka bez tepelnej úpravy sa vyrobí ovčí syr (hrudka), z ktorého sa po vyzretí následne drvením, mletím a miešaním so soľou alebo špeciálne pripraveným soľným roztokom vyrobí liptovská bryndza. Charakteristické senzorické vlastnosti sú dané prirodzenou mikroflórou obsiahnutou v surovom ovčom mlieku a následne v ovčom hrudkovom syre a charakteristickým spôsobom spracovania.

Vlastnosti liptovskej bryndze sú vo farbe (biela a žltkastá – nesmie byť žltá), v konzistencii (jemná roztierateľná s ojedinelými krupičkami – nesmie byť pieskovitá, gumovitá alebo mazľavá), vo vôni a chuti (lahodná, príjemne kyslá po ovčom syre, mierne pikantná a slaná – nesmie byť kyslá, kvasnicová, lojovitá, mydlová, zatuchnutá, hnilobná, štipľavá, pálivá, horká alebo s inými cudzími chuťami). Môžeme preto povedať, že liptovská bryndza je prírodný roztierateľný zrejúci syr, obsahujúci prirodzené široké spektrum mikroorganizmov najmä z rodov Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Kluyveromyces marxianus a Geotrichum candidum.

Nesmie obsahovať patogénne mikroorganizmy. Jej stručné vymedzenie zemepisnej oblasti je región Liptov. Má horský a podhorský charakter, stredom sa tiahne Liptovská kotlina, ktorú obklopujú Vysoké Tatry na východe, Západné Tatry a Chočské vrchy na severe, Nízke Tatry na juhu a Veľká Fatra na západe. Liptovská bryndza obsahuje neuveriteľné množstvo mliečnych baktérií s probiotickými vlastnosťami. V jednom grame výrobku je až jedna miliarda užitočných mikroorganizmov, čo uvádza vo svojich publikáciách prof. RNDr. Libor Ebringer, DrSc., prof. MUDr. Zoltán Mikeš, DrSc., doc. MUDr. Milan Boča, CSc., prof. Ing. Mirolslav Ferenčík, DrSc., prof. Ing. Ľudovít Bergendi, DrSc.

Do akej miery práve bryndza z Liptova bola známa nielen v Uhorsku, ale aj v celej Európe?

Liptovská bryndza sa už od osemnásteho storočia stala dobrým tovarom na prepravu aj na obchodovanie doma aj v zahraničí. Využívali to najmä obchodníci zo Starej Turej, ktorí vykupovali liptovskú bryndzu a začali ju voziť z Liptova na pltiach dolu Váhom a potom na konských povozoch až do Viedne a Budapešti. Takto sa preslávila nielen v Uhorsku, ale aj v ostatných štátoch Európy. Liptovská bryndza od rodiny Makovických sa stala známou po celej strednej Európe, ba i v zámorí. Na mnohých výstavách získavala vyznamenania, ceny a čestné diplomy v Palanke (dnes Bačka Palanka) 1887, Parme 1887, Paríži 1887, Londýne 1888, Péči 1888, Novom Sade 1889, Linzi 1889, vo Viedni 1890, v Temešvári 1891 atď.

Prednedávnom Európska únia potvrdila Liptovskej bryndzi Chránené označenie pôvodu. Práve vaše občianskej združenie Bačova cesta má na tom veľkú zásluhu. Ako hodnotíte túto vašu osobnú iniciatívu s odstupom času?

Všetci naši členovia Občianskeho združenia Bačova cesta, ako aj všetci naši sympatizanti máme veľkú radosť, že sa nám podarilo získať Chránené označenie pôvodu pre liptovskú bryndzu. Bola to veľmi náročná, zložitá, ale aj poučná cesta. Od prvotnej myšlienky tejto registrácie zemepisného označenia až po konečné získanie Chráneného označenia pôvodu pretieklo veľa vody dolu Váhom, po ktorom sa kedysi liptovská bryndza dopravovala do celej Európy. Tu by som sa chcel veľmi poďakovať Úradu priemyselného vlastníctva SR, ktorý nám bol veľkou odbornou oporou pri získavaní toho pre nás chovateľov oviec dôležitého zemepisného označenia. V súčasnosti naším želaním je, aby sa čo najviac chovateľov oviec prihlásilo k tomuto veľmi tradičnému ovčiarskemu výrobku, ktorý je pre nás jedinečný.

Koľko liptovských salašov má povolenie vyrábať a predávať túto jedinečnú bryndzu?

Na Liptove je mnoho salašov, ktoré aj v súčasnosti vyrábajú liptovskú bryndzu, no nemôžu používať názov a symbol Európskej únie, ale po získaní Chráneného označenia pôvodu a po splnení nenáročných podmienok budú môcť chovatelia oviec oficiálne používať názov Liptovská bryndza a symbol Európskej únie. Teraz Občianske združenie Bačova cesta čaká spolupráca s chovateľmi oviec, ktorí finalizujú svoju mliečnu produkciu.

Liptovský región je predovšetkým známy vysokým podielom cestového ruchu domácich a zahraničných turistov. Akým spôsobom v tomto smere plánujete propagovať značku liptovskej bryndze?

Liptovskú bryndzu budeme propagovať cez rôzne kultúrno-spoločenské podujatia na našich salašoch v rámci Občianskeho združenia Bačova cesta. Naši členovia každoročne pravidelne organizujú v máji a júni Slávnostné otvorenie salašníckej sezóny Bačova cesta 2026. Ďalej v spolupráci s Mestom Ružomberok 7. júna 2026 budeme spoluorganizovať nultý ročník Deň Liptovskej bryndze a spolu s Mestom Liptovský Mikuláš v októbri 2026 budeme spoluorganizovať Slávnosti Liptovskej bryndze ‒ už druhý ročník. Ďalej sa aktívne zúčastníme aj na rôznych ovčiarskych podujatiach, ktoré organizuje Zväz chovateľov oviec a kôz v Banskej Bystrici – OVENÁLIE: Celoslovenské ovčiarske slávnosti 2026, a Liptovské múzeum Ružomberok: Ovčiarska nedeľa: 17. mája 2026. Okrem týchto ovčiarskych podujatí budeme liptovskú bryndzu propagovať na rôznych folklórnych slávnostiach.

Spolupracuje vaše občianske združenie so samosprávami a s miestnymi organizáciami cestovného ruchu?

Občianske združenie Bačova cesta pri propagácií ovčiarskych aktivít spolupracuje najmä so Žilinským samosprávnym krajom, s Trenčianskym samosprávnym krajom, s mestami Liptovský Mikuláš, Ružomberok, Liptovský Hrádok, Považská Bystrica a  s obcami Bobrovec, Bobrovček, Jalovec, Pavlova Ves, Trstené, Liptovské Beharovce, Ludrová, Liptovská Lúžna, Východná, Závažná Poruba, Papradno, Pružina, za čo im veľmi ďakujeme. Aktívne spolupracujeme aj s Krajskou organizáciou cestovného ruchu v Žiline a Trenčíne. Nemôžem vynechať ani Maticu slovenskú v Liptovskom Mikuláši pod vedením Mareka Nemca.

Spolu vieme vytvoriť kvalitné rôzne kultúrne podujatia s propagáciou gastronomických zážitkov vytvorených z liptovskej bryndze, ovčích syrov a zo žinčice. Mäsové výrobky, konkrétne jahňacinu a baraninu, pravidelne ponúkame v čerstvom stave. V tejto gastronomickej oblasti spolupracujeme s  Ivanom Rusinom, známym šéfkuchárom na Liptove, ktorý celoročne propaguje ovčiarske produkty. Prečo by sme nemohli charakteristický ráz našej krajiny dopĺňať aj našimi tradičnými ovčiarskymi produktami?

Trendy v turistike prezrádzajú, že aj náročný zahraničný hosť vyhľadáva to, čo je charakteristické pre daný región. Liptovská bryndza spolu s Chráneným označením pôvodu môže zabezpečiť živobytie a azda aj prosperitu prvovýrobcom a zachová vidiecky charakter života. Sme presvedčení, že úcta a rešpekt k patentom prírody, medzi ktoré liptovská bryndza patrí, nám v budúcnosti prinesie mimoriadny úžitok.

Slovensko má od svojho vstupu do Európskej únie problém udržať chov oviec na určitej úrovni. Ako vnímate tento dlhodobý problém?

Od vstupu Slovenska do Európskej únie nám stavy oviec rapídne poklesli. V súčasnosti sa na Slovensku chová okolo tristotisíc kusov bahníc. Len pre porovnanie s minulosťou ‒ v období medzi svetovými vojnami sa na Slovensku chovali tri milióny kusov oviec. To znamená, že Slovensko v tomto období nezarastalo burinami a náletmi a všetky lúky a pasienky boli hospodárne využívané. Tento dlhodobý problém vnímame všetci chovatelia oviec veľmi negatívne.

V súčasnosti nás pri chove oviec trápi nedostatok našich kvalitných a odborne zdatných pracovníkov (bačovia, valasi, honelníci), čo určite z dlhodobého hľadiska nevyriešime pracovníkmi z tretích krajín. Veľkým problémom v súčasnosti je aj stav medveďov, vlkov a premnoženej raticovej zveri, čo súvisí s vysokými škodami na lúkach, pasienkoch, strhnutých ovciach, ale aj s bezpečnosťou samotných pracovníkov okolo oviec. Tieto negatívne aspekty sa veľmi podpísali pod zníženie stavov oviec na Slovensku, aj keď tu máme vnikajúce klimatické a pôdne podmienky na chov týchto hospodárskych zvierat.

Akú budúcnosť má na Slovensku chov oviec v strednodobom a dlhodobom horizonte?

Chov oviec na Slovensku umožňuje ekonomicky zúročiť naše prirodzené bohatstvo lúk a pasienkov, čo inými druhmi hospodárskych zvierat nie je možné. Ovca je hospodárskym zvieraťom, ktoré umožňuje nášmu národu byť sebestačný v zdravej výžive obyvateľstva, podporuje zamestnanosť, pomáha obnovovať úrodnosť pôdy, udržiava ekológiu krajiny a pozitívne zasahuje do rozvoja našej národnej kultúry. Naša budúcnosť bude závislá od ponuky a dopytu našich spotrebiteľov.

Pokiaľ bude záujem zo strany slovenských spotrebiteľov o naše kvalitné, zdravé, funkčné a plnohodnotné potraviny ‒ či už o spomínanú Liptovskú bryndzu, syry, žinčicu, ale aj jahňacinu a baraninu, tak predpokladáme že v koordinácii s národohospodárskou politikou Slovenska a so Spoločnou poľnohospodárskou politikou Európskej únie súčasný stav udržíme.